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为什么皮蛋的蛋白上会有雪花
作者:zI丶娱自乐c 发布时间:2014-03-08

         去年暑假,我和姑姑一起去江南水乡的小镇上了解了解江南的一些风俗习惯。正当我走着走着没有发现什么有趣的、好玩的事时,我看见旁边一间屋子里有位年近花甲的老婆婆正在制作皮蛋,我好奇的走进屋子,蹲下来看,正看得入迷时,姑姑走进来,说:“怎么样啊?知道老奶奶在干什么吗?”我疑惑的摇摇头说:“不知道,老奶奶为什么要把蛋这样做啊?”姑姑接着说,“你可以向老奶奶取取经啊。不就知道了嘛!”“嗯,我很想知道呢!”我小声的欢呼道,以免打扰了老奶奶的工作。我走过去,对老奶奶说:“奶奶,我可以学吗?你可以教教我吗?”老奶奶抬起头,打量了我一番,笑道:“当然可以啊,多一个人陪我,我还真求之不得呢!”老奶奶让我戴上手套,说不要让石灰泥粘到手上,不好洗。我便拿起手套,按照步骤:先拿起蛋,再用勺子在鸡蛋上放一点石灰泥,再抹均匀,然后在糠壳堆里滚一圈,最后在恒温的房子里“住”二三十天,这样一个糠壳皮蛋就做好了……

  过了一会儿,奶奶在屋子里拿出十个已经做好了的糠壳皮蛋当作礼物送给我们,奶奶还亲手剥了一个蛋给我吃,剥开之后,我发现在蛋白上有很多似雪花的东西,我问奶奶:“奶奶,为什么蛋白上有雪花?”奶奶道:“这叫松花蛋,至于为什么有雪花,我也不知道。”

  我回到家后,也做了一个实验:我先拿了8个鸡蛋,一起清洗,然后在四个鸡蛋上包上质量相等的石灰泥,放到无光的罐头里;另外四个什么都没包,也放在一个无光的罐头里,经过观察,得到以下情况:天数:变化:第五天第十天第十五天第二十天包了石灰的无变化无变化出现不明显的雪花出现明显的雪花,蛋白变黄。没包石灰的无变化无变化无变化一点点发霉得到这个结果后,我发现皮蛋的变化与蛋壳上的石灰泥有关系,我上网查,知道了:结晶盐,在鲜蛋变成松花蛋的过程中,包含着复杂的化学反应.首先,生石灰的主要成分是氧化钙,它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙:CaO+H2O=Ca(OH)2,然后,氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH,同时,草木灰里的可溶成分(主要是碳酸钾)也与氢氧化钙相互反应:Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH,上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH,这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固,并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌,同时在氢氧化钠的作用下,一部分蛋白质发生分解,这些分解产物从蛋白质中结晶出来,这就成了那一朵朵“松花”.

  最后,我终于知道了为什么鸡蛋包了一层石灰泥后就变成的松花蛋。

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